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内容提要

作者简介

\ 　　杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

精彩导读

\ 　　卤肉软烂入味的秘诀 肉类看起来是简单的食材，但要做出一锅鲜香爽口的卤肉，却不是一件简单的事。从材料的选择、火候的控制、调味的比例，都有讲究。那么，制作卤肉需要了解哪些秘诀，才会更加轻松地卤出一锅芳香四溢的卤肉呢？ 秘诀二 自己剁肉增加肉质弹性 要卤出口感好的肉臊，诀窍在于不直接使用肉馅，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的过程，其实就是为了让肉更有弹性，这样卤出来的口感才会更佳。但是，若嫌剁肉麻烦，可以直接买粗肉馅代替，回家只要稍微剁剁即可。同样，肉馅的肥瘦比例大约是2:3。 秘诀一 挑选肥瘦比例恰当的肉 用来卤制的肉，需要适当的油脂，卤出来的口感才不会太干涩，因此通常选择肥瘦分布均匀的五花肉，一般是肥瘦比例约为2:3的肉块，这种肉块能提供卤肉所需的油脂，而且吃起来又不会太油腻。 秘诀三 重复使用卤汁更美味 卤肉吃完后会剩下卤汁，这时可不要将其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉块继续卤，依个人口味，酌量增添调料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道较浓郁，所以再次用来卤肉，味道会更香。 秘诀四 选择以小火慢卤入味 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。因此卤肉时，以大火将香料炒出香味后，再以小火慢慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。 秘诀五 添加胶质增加卤汁黏稠度 一锅好吃的卤肉，除了要有适当的油脂外，胶质也是卤汁黏稠的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎后，再入锅熬煮至胶质被释放出来，这样卤汁会更香浓味美。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮切下，与肉分开放入，煮沸后再捞出即可。

目录

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\ 10卤肉常用药材简介
\卤肉事前准备需做好
\卤肉软烂入味的秘诀
\卤肉的保存方法
\卤肉加热也美味的小秘招PART1小材料、大风味的卤猪肉
\.肉
\五香.肉
\桂竹笋.肉
\东坡肉
\大封肉
\冰糖酱方肉
\梅菜扣肉
\卤猪肘子
\酸菜桂竹笋卤肉
\白菜卤五花肉
\豆豉卤肉
\杏鲍菇卤肉
\牛蒡卤五花肉
\豆酱卤肉
\西红柿卤肉
\咸冬瓜卤肉
\鱿鱼干卤肉
\菜花干卤肉
\虾酱卤肉
\虾干卤肉
\榨菜卤肉
\梅香卤肉
\红枣卤肉
\味噌卤肉
\八角卤肉
\好彩头封肉
\萝卜卤梅花肉
\萝卜干卤肉
\萝卜豆干卤肉
\红白萝卜卤肉
\客家豆干卤肉
\山药卤梅花肉
\豆干猪皮卤肉
\笋香卤肉
\竹笋卤五花肉
\香菇卤猪前腿肉
\香菇卤五花肉
\白菜卤肉
\酱卤肉块
\双冬卤肉
\芋头卤肉
\葱卤肉块
\梅干菜卤肉
\油豆腐卤肉
\面轮卤肉
\红曲卤肉
\南乳方块肉
\栗子卤肉
\茶香卤肉
\蒜香卤肉
\打卤肉
\啤酒卤肉
\醍醐菜花卤肉
\甘蔗卤肉
\豆豉苦瓜卤肉
\和风蔬菜卤肉
\油豆腐肉馅
\土豆卤肉
\角煮
\传统卤肉臊
\香菇肉臊
\辣味肉臊
\五香猪皮肉臊
\川味椒麻肉臊
\鱼香肉臊
\葱油肉臊
\塔香肉臊
\炸酱肉臊
\各类排骨肉介绍
\葱卤排骨
\香卤排骨
\红曲卤排骨
\绍兴酒卤排骨
\香葱卤排骨
\药膳卤排骨
\豆干卤小排
\玫瑰卤仔排
\味噌卤排骨
\麻辣卤肋排
\酱大骨
\怎样处理猪蹄
\花生卤猪蹄
\可乐卤猪蹄
\香辣猪蹄
\风味猪蹄
\茶香猪蹄
\红糟卤猪蹄
\白卤猪蹄
\PART2风味独特的牛羊卤味
\家常卤牛腩
\胡萝卜土豆卤牛腩
\胡萝卜卤牛肉
\红白萝卜卤牛腩
\西红柿卤牛肉
\西红柿蔬菜卤牛肉
\洋葱卤牛肉
\双葱卤牛肉
\红酒卤牛肉
\啤酒卤牛肉
\茶香牛腩
\豆瓣酱卤牛肉
\果汁卤牛腩
\贵妃牛腩
\西红柿香草卤牛肉
\和风味噌卤牛肉
\蘑菇西红柿卤牛肉
\咖喱巴东卤牛肉
\泰式酸辣牛肉
\德式牛肉
\匈牙利式卤牛肉
\胡萝卜卤牛肉
\土豆咖喱牛肉片
\红曲卤牛腱
\酱油卤牛腱
\辣卤牛腱
\柱侯卤牛腱
\辣酱卤牛筋
\韩式辣卤牛筋
\家常卤羊肉
\卤牛肚
\香卤羊肉
\卤羊肉串
\红酒卤羊肉
\荸荠卤羊肉
\米兰式小羊膝
\法式羊肉砂锅
\红烧羊肉炉
\PART3鲜嫩多汁的鸡鸭卤味
\家常卤鸡腿
\油鸡腿
\烧卤鸡块
\香卤鸡腿
\蜂蜜卤翅根
\仙草卤翅根
\烧卤鸡腿
\酒香鸡腿
\香菇卤鸡肉\